Banaan-bessen ontbijtmuffins

Muffins als ontbijt. Maak ze op zondagavond en je start de eerste dagen van de week met een feestje op je bord. Ik neem ze ook graag mee naar het werk als tussendoortje. Door de bananen zijn ze lekker smeuïg en drogen ze niet zo snel uit. Als je de muffins niet zoet genoeg vindt, kun je een paar eetlepels suiker aan het beslag toevoegen. De bessen kun je vervangen door ander (rood) fruit.

Verwarm de oven voor op 185°C. Snijd de gedroogde abrikozen fijn en doe ze samen met 5 el kokend water in een kom en mix met een staafmixer tot een puree.

Doe de bananen in een andere kom en prak ze met een vork fijn. Hak de pecannoten grof en bewaar een paar hele noten om te garneren. Doe het zelfrijzend bakmeel, het amandelmeel, het bakpoeder, de eieren, de boter, de bananen en de abrikozenpuree in een mengkom en mix tot de ingrediënten goed zijn gemengd. Voeg de bessen en pecannoten toe en spatel deze door het beslag.

Bekleed een muffinvorm met 9 bakpapiertjes of muffinvormpjes en verdeel het beslag over de bakvorm. Versier de muffins met havermoutvlokken en achtergehouden pecannoten. Bak de muffins in het midden van de oven in 30 min goudbruin en gaar.

 

Bereiden ± 10 min | oven ± 30 min

 

Ingrediënten (9 muffins)

5 el gedroogde abrikozen

200 gr zelfrijzend bakmeel

50 gr amandelmeel

½ tl bakpoeder

2 eieren

100 gr yoghurt

100 gr boter

2 rijpe bananen

75 gr blauwe bessen

2 el havermoutvlokken

6 el pecannoten


Share or like