Rijstsalade & groenten

Rijstsalade & groenten

Deze salade is ideaal om restjes op te maken. Je maakt in een handomdraai een heerlijke lunch voor de dag erna. Gebruik groenten naar keuze. Ik maak deze salade regelmatig in een dubbele portie zodat we er twee dagen van kunnen eten. Bewaar de dressing wel apart en meng die pas vlak voordat je gaat eten met de salade.

Bereiden ± 20 min

                     

Ingrediënten (2 personen)

270 gr panklare rijst of restje rijst

100 gr peultjes

2 bospenen

1 gele paprika

1 lente-ui

2 eieren

1 el sojasaus

3 el arachideolie

Handje pinda’s

 

Dressing

1 el pindakaas

4 el kokosmelk

2 el limoensap

2 tl sojasaus

Verwarm 1 el olie in een koekenpan en bak de rijst een paar minuten. Voeg de sojasaus toe, roer door elkaar en haal van het vuur.

Maak de peultjes schoon, snijd ze in grove stukken en wok ze in 1 el olie. Leg ze apart. Schil de bospenen en snijd ze in plakjes. Maak de paprika schoon en snijd in blokjes. Klop de eieren in een kommetje los en bak ze in de resterende olie rul in een koekenpan. Snijd de lente-ui in dunne ringen. Leg de ingrediënten voor de salade in lagen in twee glazen potten of verdeel over twee lunchboxen.

Doe voor de dressing alle ingrediënten in een schone jampot. Draai de deksel goed dicht en schud net zolang totdat de dressing goed is gemengd. Verdeel de dressing over twee kleine potjes. Verdeel de dressing vlak voor serveren over de salade.

 

Bron: Salades in a jar


Share or like